Sul Pesce Crudo

Per la trattazione di questo delicato argomento abbiamo preferito riprendere una trattazione autorevole  ideata e realizzata nell’ambito del Piano Sicurezza Alimentare 2005-2007 della Regione del Veneto,  curata dal dott. Marcello Gazzetta, Responsabile Servizio Veterinario Az. ULSS 19 Adria (RO) con la Revisione scientifica del dott. Giuseppe Arcangeli, Medico veterinario, Laboratorio di Adria (RO) – IZSVe.

Ci sembra opportuno affrontare il tema dell’Anisakis in quanto Federazione Italiana Pesca In Apnea, un’associazione che si occupa della pesca in apnea ricreativa, gente che il pesce lo prende, quando lo prende, e lo mangia.

E’ indiscutibile, per chi mangia il pesce crudo, che la qualità e la fragranza  siano strettamente legate alla sua freschezza. Se avete mangiato pesce crudo appena pescato, magari sfilettato sul gommone non potete non riconoscerlo. I giapponesi, veri cultori di questo alimento, optano spesso, portafogli permettendo,  per i ristoranti dove si può ordinare un pesce vivo che viene sfilettato e servito sotto gli occhi del cliente.

Purtroppo però, anche nel Mediterraneo, è sempre più diffusa una parassitosi dei pesci e dei cefalopodi e, ultimamente, anche di alcuni crostacei. Questa parassitosi è detta Anisakidosi .

 

L’anisakidosi è una parassitosi che può colpire l’uomo, causata da vermi tondi (nematodi), appartenenti alla famiglia degli Anisakidae, composta da quattro generi: Anisakis, Pseudoteranova, Contracaecum e Hysterothylacium. Di questi, i primi tre generi sono responsabili di zoonosi mentre il genere Hysterothylacium non è patogeno, data la termolabilità del parassita (muore alla temperatura di 30°C).

L'anisakis più diffuso è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale ed alle temperature di refrigerazione.

 

Le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a –30°C, 9 ore a -40°C.

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.

 

ANISAKIDOSI, ANISAKIS, ANISAKIASI... CHE DIFFERENZA C’È?

Anisakis è uno dei quattro generi della famiglia Anisakidae. Con il termine anisakidosi si intende la patologia contratta a seguito di consumo di larve della famiglia degli Anisakidae. La patologia causata dal genere Anisakis nell’uomo è detta “anisakiasi”.

 

PERCHÉ L’ANISAKIASI È DETTA ANCHE “MALATTIA DEL VERME DELL’ARINGA”?

Perché i primi casi descritti di patologia da Anisakis sono avvenuti a seguito di consumo di aringhe, in Nord Europa.

 

DOVE VIVE L’ANISAKIS? E COME SI DIFFONDE?

Il parassita adulto vive nello stomaco di vari cetacei (balene, delfini). Questi eliminano, attraverso le feci, le uova da cui si sviluppano le larve, dette di secondo stadio, che infestano piccoli crostacei marini: copepodi, anfipodi ed euphasidi (krill), divenendo larve di terzo stadio. Quando questi crostacei vengono ingeriti dall’ospite definitivo, la larva diventa di quarto stadio e il ciclo ricomincia.

Pesci e cefalopodi che si cibano di questi crostacei possono fungere da ospiti intermedi, dove la larva rimane di terzo stadio e tende a migrare in cavità celomatica. Se il pesce parassitato viene ingerito dall’ospite definitivo, il ciclo si chiude.

E L’UOMO, PUÒ ENTRARE IN QUESTO CICLO?

L’uomo che si ciba di pesci infestati da larve di terzo stadio si comporta da ospite accidentale, a fondo cieco, ovvero la larva non si sviluppa ulteriormente ma può rimanere vitale nell’apparato digerente per un certo tempo.

 

IN QUALI MARI È DIFFUSO IL GENERE ANISAKIS?

Il genere Anisakis è presente nel Mar Mediterraneo e negli oceani Atlantico, Pacifi co e Indiano.

 

C’È IL RISCHIO PER L’UOMO DI CONTRARRE L’ANISAKIASI?

L’uomo può comportarsi da ospite accidentale contraendo l’infestazione cibandosi degli ospiti intermedi naturali (pesci e cefalopodi: come acciughe, sardine, sgombri, totani e calamari). Sono a rischio le popolazioni che maggiormente si cibano di pesce crudo (Paesi Scandinavi, Giappone).

Una volta ingerita, la larva spesso muore o non dà sintomi.

 

QUALI SONO I SINTOMI PRINCIPALI DELL’INFEZIONE DA ANISAKIS?

In alcuni casi, soprattutto se vengono ingerite più larve, queste possono invadere la mucosa gastrica o intestinale e causare dolori addominali, nausea, vomito ed occasionalmente febbre. Una volta penetrata nello spessore della mucosa ne deriva una reazione infiammatoria che da’ luogo alla formazione di un granuloma eosinofilico che può evolvere in infiammazione di tipo flemmonosa, con possibilità di ulcerazione della mucosa, fino alla perforazione della parete. Sono anche descritti casi di reazioni allergiche a seguito di ingestione di larve di Anisakis spp., con episodi anafilattici con orticaria e angioedema.

 

CI SONO STATI CASI DI ANISAKIDOSI IN ITALIA?

In Italia i casi segnalati di anisakidosi sono sporadici e maggiormente segnalati nell’Italia meridionale, dove le acciughe possono essere consumate anche crude.

 

QUAL È LA TERAPIA DA SEGUIRE PER COMBATTERE L’INFEZIONE DA ANISAKIS?

La terapia è essenzialmente chirurgica.

 

QUALI SONO GLI ALIMENTI A RISCHIO ANISAKIS?

I prodotti ittici dei mari italiani più frequentemente parassitati sono: sardine, aringhe, acciughe, sgombri, gadidi, sparidi, lophidi, pesci S. Pietro, pesci sciabola (quasi sempre infestati), totani, calamari. Nei pesci le larve, che misurano circa 4 mm, si localizzano sulle sierose di fegato, ovaio, stomaco e intestino, dove tendono a incistarsi e assumere una caratteristica forma a spirale. Una pronta e completa eviscerazione permette l’allontanamento del parassita, che potrebbe migrare nelle masse muscolari del pesce.

 

QUALI COMPORTAMENTI ALIMENTARI POSSONO CAUSARE UN’INFEZIONE DA ANISAKIS?

Consumare prodotti ittici crudi; consumare pesce azzurro crudo marinato.

 

QUALI COMPORTAMENTI IGIENICO-SANITARI SI POSSONO ADOTTARE PER DIMINUIRE O EVITARE IL RISCHIO DI ANISAKIASI?

- Acquistare già eviscerati i pesci più a rischio di infestazione;

- limitare il consumo di prodotti a rischio come le semiconserve domestiche a base di pesce azzurro marinato;

- cuocere in modo completo e corretto i prodotti ittici più a rischio di infestazione.